生ハム


魚の燻製の王様はスモークサーモンならば、肉の王様は生ハムでしょう。
生ハムの製造は一ヶ月ほどの期間を要するため、その間の温度管理が重要です。
生肉を塩漬けにし、じっくりと熟成させること、また、冷燻のため、冬季に限定して製造してます。
また、塩分の加減が難しく、納得ののいく製品を作るのに長い年月を要しました。
2003年〜2004年に製造した製品で、初めて納得のいくものとなりました。
最新の製造(2005年3月)プロセスをご紹介します。

2005年3月の記録

素材
豚もも肉   5.5s
(これは内ももです。余分な脂肪分をそぎ落とした状態)
ロース、肩ロースも適してます。その場合余分な脂肪分を削ぎ落とします。
ヘルシーな感じに仕上げるならば、もも肉が適してます。
切断・整形:左のブロックは1.5〜2sありますので、一片が500g程度に切分けます。

  「留意事項」
  お肉は鮮度が重要なので、店頭に並んでいる物ではなく、生ハムを作るための鮮度を
  求めてください(お店に相談すると良いでしょう)。
塩漬け(ソミュール液作り)
乾塩法又はソミュール法によりますが、今回はソミュール法です。
ソミュール液の作り方
水          2000ml
塩          200g (希釈塩:25gを含む)
砂糖         80g
 ※希釈塩には発色材(硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム) 
   を含有。詳細は「設備・用品」のページ参照。    
スパイス
 ホワイトペパー 20g 
 ナツメグ      5g
 タイム       3g

左記の全てをお鍋に入れて煮沸する。
塩漬け
ソミュール液に漬けます。
ソミュール液は充分に冷やしてから使用します。
肉全体に液を浸透させるため、ビニール袋に入れ、空気を抜き、縛っておくとよい。
左記は玉ねぎをスライスし、肉の上にかぶせています。
漬け込む期間は2週間〜3週間です。肉を熟成させるためには最低でも2週間は必要です。
 この間、毎日、液が均等に浸透するようにします。ビニールの上から液を攪拌します。
 「留意事項」
 生肉ですので、温度管理に留意します。冷暗所又は冷蔵庫で保存。
塩抜き
ソミュール液から取り出し、表面を洗います。
流水で1時間程漬けておきます。余分な塩分が流れ、塩分が均等になります。
なお、ソミュール法の場合、均一に塩分が浸透してますので、短時間で充分です。
乾燥
乾燥に先だち、タコ糸又は水糸で縛ります。
冷暗所で、肉の表面が乾くまで乾燥させます。今回は3日間です。
乾燥の程度は肉に触れてみて、表面に水分がなく、僅かに固くなるまでです。
燻煙
いよいよ燻煙です。今回は三日連続で三回燻煙しました。
一日目(一回目)         
 ・チップ
  桜
 ・温度
  (最高で18℃)
 ・2時間
チップ
これは、桜とくるみです
スモークボックス
 二回目の燻煙
二日目(二回目)
 ・チップ
  桜7、くるみ3
 ・温度
  同上
 ・2時間
三日目(三回目)
 ・チップ
  桜5、くるみ5
 ・温度
  同上
 ・2時間
乾燥・熟成
いよいよ完成間近です。
この状態でも食べられますが、煙の香りが馴染むまで乾燥、熟成させます。
一週間も経てば美味しくなります。保存は冷蔵庫。
スライス
食べる分だけスライスします。
厚さはお好みです。今回は1mmにスライスしました。
 (このスライサーは業務用です。JapanFoods社のご好意)
パック詰め
スライスした状態のものの保存、知人へのプレゼント用に真空パック詰めにしました。
パック詰めはFoodSeverを使用してます。
本HPへの15,000番目のお客様「こうちゃん」へのプレゼントがこれです。