いくら醤油漬け

うにとかいくら、北海道の美味しいものの代表です。
手稲燻製工房から「いくら」の醤油漬けを作る技をお知らせします。
買うと高価ないくらの醤油漬け、意外なほど簡単に作れます。


素材の調達

鮮度に気をつけることは言うまでもありません。概して綺麗なものは鮮度が良いようです。
醤油漬けにするのは、皮が硬くなったものは美味しくありません。
柔らかいものの目安は、余り大きくない、早めの時期(晩秋の鮭(産卵の近い)は皮が硬く
なる)。
♀鮭一匹のお腹にはには筋子が2本入ってます。お腹に抱えた子は400〜600グラム程度です。
今回作成したのは、2匹半、つまり5本、重量は1.2キログラムです。



バラバラにほぐす
 
@ボールにお湯(50度位)、塩を入れます。
  塩の分量は計量したことがありません。4リットルに一掴み程度。
A塩水(湯)に放り込みます。
  ほぐしやすいように、薄皮を縦に裂きます。
Bバラバラにほぐす。
  ボールに金網を置き(写真)、筋子を優しく揉むと、いとも簡単にほぐれます。    

5本をほぐすのに要した時間は5分足らずです。
コツは、卵を潰さないように、優しく優しくすることです。   
洗浄

ボールの塩水(湯)を流します。静かに、優しく、いくらが逃げないように。
冷水(水道水)を注ぎ洗浄。つぶれた皮(白く浮く)、血合いを丁寧に流す。4〜5回繰り返すと綺麗になります。この時、いくらが白濁しますが、無視して結構。

洗浄後は左記のように水切りをします。
鮮やかなサーモンピンクです。




 

漬け込み 

@たれの作成
  漬け込むたれは秘伝であり、皆さん工夫をしているようです。
  私の基本としているタレは、お酒:1、味醂:1、醤油:3です。いくらの重量の
  20%を作ります。今回は、いくら:1.2キログラムなので、お酒:50cc、みりん:
  50cc、醤油150ccを鍋に入れ沸騰させ、アルコール分を飛ばしたものを使用し
  ました。
  タレは好みにより、工夫すると良いでしょう。お酒の銘柄(純米大吟醸?)、
  みりんのメーカ、醤油の味、更には微妙な味付けの工夫、オリジナルのいくら
  作りを楽しんでみてはいかが。
A漬け込み  
  いくらを容器に移し、タレを注ぎます。攪拌しながら、表面までタレがヒタヒタに
   なるまで注ぎます。
タレは少し残りました。
   半日も経てば美味しいいくらの醤油漬けができます。