さんま(秋刀魚)

さんま(秋刀魚)製造の記録です。さんまの燻製は容易に作れます。
さんま燻製作成のこつは、下ごしらえを丁寧に行うことです。生臭さを出さないためには腸、血合いを丁寧に取り除くとよいでしょう。
さんまは炭火で焼くと旨い。これは身から落ちた脂肪分が炭によって煙となり、その煙がさんまに
付着し旨さを包み込んで逃がさないからです。燻製とまでは言わないが煙の効用で旨く焼けるのです。


2004年4月〜5月の記録 



素材の調達
 鮮度に気をつけることは言うまでもありません
 冷凍であっても保存がよければ構いません。
 さんまの鮮度は口先が黄色ければ良いと言われています。
下ごしらえ
 @今回の素材
  冷凍「さんま」 11本  
 A肛門から首のところまで腹を割き、腸(わた)取り出す。子出刃が使いやすい。
   骨のところの血合いを綺麗に取る。(子出刃の先の背の部分で掻き出す)
     生臭みが取れます。
 Bエラを抜く。
 C丁寧に水洗い(冷水)をする。
   この工程の出来如何で生臭さを左右します。また、干す際に血がしたたり落ちません。
←2004.4.29 15:00







塩漬け
 @ソミュール法(塩分:7%)
   水     1200ml
   塩     85g   (赤穂の塩)
   砂糖    40g   (三温糖)
   スパイス ブラックペパー:小さじ1.5、タイム:小さじ0.5、ナツメグ:少々
 A塩蔵
   ソミュール液に漬け込んだところ
   これを、液が全体に浸透し、冷蔵庫内で保冷し、塩蔵する。
    (20時間程度)    
←2004.4.30 16:00 
塩抜き
 冷水に入れ、塩抜きをする。
 塩分少な目であり、お腹の塩分が早く抜けるため短時間とします(10分)。
 
風乾
 さんまの表面が乾く程度まで干す。 気温10℃以下が好ましい。
 車庫で一晩風乾させているところ。
  (出来上がりは
そのまま焼いて食べたくなるような感じです)

燻煙 

←2004.5.1 19:00  一回目燻煙
    チップ  かえで、くるみ、なら(4:4:2)    自作チップ
    温度   50℃  一時間




← 20:00 二回目燻煙
    チップ  くるみ
    温度   65℃  一時間半






  手前にあるのは、二回目の燻煙で同時進行のソーセージを追加してます。
   (ソーセージのページをご覧ください)

  21:30 三回目燻煙
   チップ  なら、砂糖(ざらめ) 30分
        (色付きを良くする目的で、ならに砂糖を混ぜてます)     
熟成 


2004.5.1 22:00 乾燥&熟成 

   ソフトに仕上げるならば1日程度で十分です。



完成

  塩分控えめ、スパイスも程よく効いていて、上品な味に仕上がりました
  見栄えも黄金色でピカピカです。 
  保存はフードセーバーを使用し真空パックにします。