カレイ
(真かれい、砂かれい)

春から初夏にかけて、カレイは産卵のため岸よりします。安価で美味しいカレイが入手できます。
カレイのウンチクを少々(独断と偏見を交え紹介します)

真ガレイ カレイの代表格、煮ても焼いても旨い、35cm以上は刺身でも最高。
宗八ガレイ 生臭いが、干して食べると旨い。干し魚の代表格(北海道ではホッケの開きと双璧)。
砂ガレイ 煮ても焼いても今一。小売店では一山単位で売買。から揚げは旨い。
黒ガレイ(黒頭) 身が厚く、煮魚向き。刺身も旨い。刺身で食べたい魚。
石ガレイ 旨くない。煮ても焼いても水っぽくてダメ。釣りの楽しみのみ。
生きている状態で血抜き(活〆)をすると刺身はOK。但し、調理時に身に血が付かぬよう注意
石持ちガレイ 大型のかれいで、釣り人の憧れ。一枚で刺身10人分は取れる。刺身のみか、旨い。
大昔、7枚を釣り上げたことがある。他の釣り人から顰蹙。
ナメタガレイ(ババガレイ) 名前は悪いが、大型で煮て旨い。干しても良し。
タカノハ 幻のカレイとなる。最近見かけない。
平目 目が反対、石狩、厚田の自然ものは旨い

この中から、真ガレイと砂ガレイを乾物風な燻製にしてみます。

素材の調達
 鮮度に気をつけることは言うまでもありません
 6月5日、石狩漁港(東埠頭)の朝市で買い付け。
 色々なお魚の入った箱ごと購入しました。
 魚は、今朝、海から上ったからといって、新鮮とは限りません。網にかかり、呼吸ができなく絶命していれば鮮度は落ちています。釣り魚はこの限りでありません。
(お魚の説明)
 一寸、燻製から脱線しますがご勘弁を。箱の中のお魚を紹介します。
左記の魚、上方の4匹
 黒ゾイ(メバル科)
  少々小ぶりです。
  そいは真ゾイ、黒ゾイ、縞ゾイが良く知られています。その他、仲間にはガヤ(蝦夷メバル)。
  人気は上記の順でしょう。刺身、煮物共に旨い魚です。高級魚。
  このお魚は、燻製にはしません。2匹を刺身、3匹を煮魚として、夕食の食卓へ。
下方の6匹
 ご存知、ホッケです。小さいながらも、下から2匹目は縞ボッケ。
 大き目の2匹は煮魚用(夕食)、小さめのホッケは、開きボッケとして加工(背開きにして干すだけ)
 ほっけは回遊魚で、群れをなして回遊しているが、泳ぐのを止めて永住したのを根ボッケと言う。
 根(多分昆布等の根)の周りに居座って、動かず、タップリと肥えたのが根ボッケ、これが最高。
 次は、下から2匹目の縞ボッケが旨い。煮ても干しても良し。
 スリムでスマートなのは魚の社会では今一、開いて干して食べるのみ、大半はすり身となる。
左:ナガヅカ(がんじ、ガジ、田植えガジとも言う)
 市販されてはいないと思う(お店で見たことはない)
 北海道では、田植えの時期に稀に釣れることがある。田植えガジの由来。
 朝市で、オヤッこれは?と問いかけるとおばちゃんが「ナガヅカ」と言う。「がんじ」かと答えると不思議
 そうな顔をして知ってるの?、知ってますよ、高級蒲鉾の魚だよ。但し、子は猛毒。
 高価な蒲鉾はこの魚を使用している。乾物にしても旨い。全長62cm。

 燻製にしてみよう。でも量産は不可能、入手困難。今回のみか。
中上:鯛
中下:八角

 一昔前は雑魚、今は高級魚、刺身、焼き魚として重宝される。関西方面からの引き合いが多いと聴く。
 ホウボウの代替か?写真では分からないがグロテスクです。一夜干にして食べよう。
右:砂ガレイ

 砂ガレイは人気薄の魚、私もお店から購入することはない。かれいを釣りに行って、持ち帰った時に、
 から揚げにして食べる位か。今回はこの人気薄なかれいを燻製にしてみよう
真ガレイ

真ガレイと砂ガレイの見分け方
左:真ガレイ
  身が優しくふっくらとしている。共に口は小さめ。
右:砂ガレイ
  真ガレイより身が薄い、頭の骨がごつごつしている。

  縁側から尾にかけて縁が黄色。 


下ごしらえ
 @鱗を取り、頭を切り、腸を抜く。
 A背骨付近の血合いを取り、綺麗に洗浄。
 B尾は残す(吊り下げる際に尾があると容易)
 Cソミュール液が浸透しやすいように、表裏に2〜3箇所に切り込みをいれる。

 下はナガズカを三枚に下ろしたところ 

  

魚を捌く時の留意事項
@手早くすること(鮮度が落ちる)
A洗浄以外は水に付けないこと(旨みが逃げる)
 

塩漬け
 @ソミュール法(塩分:5%程度:勘で海水よりしょっぱい程度)
   スパイス:ブラックペパーがベース、臭い消しにオレガノ、
         香り付けにセージ、カルダモン、ナツメグを少々)
 A時間:8時間程度
塩抜き
 なし、魚の表面に付着したスパイスを水で流すのみ。
乾燥
 

燻煙 
 @一回目 
  気温が高い(6月6日午前10時で22℃)ので、スモークウッドを使用。
  ウッドはなら、その下にいたやのおが屑をしく。
  燻煙時間:3時間
 A二回目
  クルミのチップにならをブレンド
  燻煙時間:1時間
熟成 
 一回目の燻煙後です。この後、網に入れ日陰で乾燥

      

完成
 薄めの塩味としましたが、完成時は乾燥により塩味が強く感じられますので、塩漬けには
 注意が必要です。5%より塩分少な目でも良いでしょう。
 皮を剥いで食べるのは一苦労ですが、日本酒のお供には最高。