ソーセージ

ソーセジ（フランクフルト）作成のプロセスをご紹介します。
ソーセージの燻製は比較的容易に作れます。ただし出来上がりは千差万別であって、これで満足とはいきません。
最大のポイントは肉が新鮮であること、肉を細かく挽くこと、しっかりと煉ることです。
混ぜ物はその時の気分次第、美味しいもの、好きなものを入れると良いでしょう。チーズが好きな方はチーズを。
今回は、北国の山菜「行者にんにく」を入れ、季節の味わいを楽しみました。
さあ、貴方もソーセージの燻製に挑戦してみてははいかが。

２００４年４〜５月の記録　　

	素材の調達 　「かみふらの地養豚」を使用。　仕入れ先は、いつものミートショップコヤマさん。 　　豚肉　精肉1.2ｋｇ　脂身0.3　　合計1,5ｋｇ 　　　　　お肉は食べ頃の鮮度ではなく、とにかく新しいことです。これが決め手。 　　　　　お肉はミンサー（挽き肉機）で挽いていただきました。 　　　　　　　（この時、精肉は細目のディスク、脂身は普通のディスクを使用）　 　行者にんにく（北海道では古くはアイヌネギとも呼ばれている）、写真左下部。 　　春らしく使用しました。他に玉ねぎ、にんにく。 　ケーシング（豚又は羊の腸） 　　細目（２cm）は羊、太め（3.5cm）は豚を使用します。 　　　今回の入手先は東急ハンズです（５ｍ：500円）。 　　　ナチュルダ通商（茨城県0296-20-1511）から取り寄せも可能です。 ※行者にんにくについて※ 北海道では雪解けとともに、山の南斜面の日当たりの良いところにに自生しています。春の山菜の代表格のひとつ。行者が活力の源として食べたと言われる山菜の王様です。滋養強壮に効果があり、その独特の香りと高い栄養価が脚光を浴びてます。 おひたし、ジンギスカンの和え物として食べます。食べ過ぎにご注意！！
	下ごしらえ　 　�@精肉は細かくひき肉化（ミンチに近い） 　　　脂身は通常のひき肉サイズ。 　�A野菜をみじん切り 　　　玉ねぎ、行者にんにく、にんにくをフードプロセッサーでみじん切りにする。 　　　肉１.5ｋｇに対し、玉ねぎ大１、行者にんにく一把、にんにく小３ 　　　　（写真上） 　�B塩 　 　25ｇ　（赤穂の塩） 　　 砂糖 　10ｇ　(三温糖） 　�Cスパイス（ペパー以外はお好みに応じてお使い下さい） 　　　　ブラックペパー　大さじ　1.5 　　　　ジンジャー　　　 小さじ　0.5 　　　　セージ　　　　　　小さじ　0.5 　　　　カルダモン　　　 小さじ　 0.5 　　　　タイム　　　　　　 小さじ　0.5 　　　　ナツメグ　　　　　 小さじ　0.5 　�Dつなぎ材として卵（卵白のみ）3個 　�E牛乳　　300ml　　　　　 �@〜�Eを良く混ぜます。この作業が大切です（ネバネバになるまで）。 温度が上昇しないように注意。書物では氷水のボールに入れることを推奨してます。
	腸詰め 　�@ケーシングをノズルにたくし込みます。 　�Aケーシングの先端を糸で縛る又はケーシング自体を結ぶ。 　�Bつめ袋に肉を詰め、押し出す。適度な大きさ（これは約１０ｃｍ）で、捻ったり、 　　糸で結ぶ。 　本例はケーシングに豚腸を使っているため、太さが３ｃｍ強あります。 　上部のタバコにて大きさを比較してください。 ※ケーシング※ 豚、羊の腸を使うものと、人工のものがあります。
	ボイル 70℃で３０分ボイルします。
	ボイル後の水切り 左記の写真から、「行者にんにく」は見えませんが、元の650万画素でははっきりと見えます ※この状態で焼いても食べられます
	燻煙 　　　ウッド　　くるみ 　　　温度　　　65℃　　１時間半〜３時間 　　　当スモーカは容量が大きく、温燻に必要な一定の温度を確保するためヒータを 　　　入れっぱなしで作業しました。 　　　外気温が１０℃であり、５５℃アップの６５℃とするには、６００ｗヒータを入れっ 　　　ぱなしにしなければ上昇しません。 　　　ところが、チップの熱源として６００ｗでは長時間の燻煙が不可能（強すぎて早 　　　い）なので、ウッドを用いました。 　　　 　※燻煙は温燻で60℃〜70℃の温度帯ですが、多少低くとも構わないでしょう。
	乾燥 静かな眠りに入ったところ よい色です。 （一晩ねかせます）
	完成 良い香りがします。早速食べてみます。