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手稲燻製工房
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　2008.2.3 広島から嬉しい贈り物


酢がき（酢と柚子）	焼きがき

このかき料理と日本酒でとても幸せな気分。
広島の知人は、一年で最も美味しい時期を見計らって毎年送って下さる。
むきがきは酢物で、殻つきは焼きがきにした。瀬戸内海で丹精をこめて作られたかき。
ふくふくに育っている。グリコーゲンが最も多くなるのがこの時期。
焼きがきは炭火で焼くのが最高なのだが、節分とはいえまだまだ真冬の最中、屋外で焼くには寒すぎる。そこで一工夫。
電子レンジにて調理する方法、台所で鉄鍋（厚手の中華鍋）に並べて焼く方法を試したところ双方共に美味しくいただけた。お試しあれ。
我が家の車庫で、送ってくださったＴＭ田さんはじめ、大勢の仲間と一斗缶のかきを焼いて食べたのが丁度１０年前。以来病み付きとなる。ごちそうさま。

　2008.1.13 嬉しい贈り物

今年の運勢は「吉」（手稲神社のおみくじ）
食べ物は「大吉」のようです。
本日は、Ｓ吾氏から「うに」のプレゼント。
昨日は、Ｙさんから手作りの「鮭の飯寿し」。共に大好きな食べ物。
更に、ワインとお酒を。２日間で４人の方から大好物の贈り物。とっても幸せな連休でした。

　2007.12.1 ミートローフ

何でも挑戦の心で、お肉料理に挑みました。
素材はビーフハンバーグですが、家族からは、元のハンバーグより美味しいとの評価、自分なりにも美味いと思ったので公開。
素材を練り合わせ、180℃に設定したオーブンで待つこと40分。表面がコンガリと狐色になったら完成です。製法は極めて簡単、男料理に相応しいでしょう。

	焼き上がり、切った断面には野菜が散りばめられ綺麗です。
【材料】・ハンバーグ練材（ﾎｸﾋﾞｰ社ﾋﾞｰﾌﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ）　1㎏・野菜（タマネギ、じゃが芋、人参、レンコン、ナメタケ、　さやエンドウ）・調味料（塩：7ｇ、ﾍﾟﾊﾟｰ：1.5ｇ、ﾅﾂﾒﾌﾞ：0.5ｇ）

　2007.11.3 きりたんぽ鍋

秋田を代表する鍋料理の「きりたんぽ鍋」に挑戦しました。
材料は会社の先輩・Ｔ氏から一式をプレゼントされたものです。５人分とのことでしたが、きりたんぽ20本、鶏肉1.5㎏、鳥ガラ、セリ等です。
大きな鍋で鳥ガラからを１時間以上かけてダシ汁を作り、お酒、味醂、醤油で味を調えます。
ごぼう、舞茸、しらたきを加えてスープが完了。それに鶏肉、鳥脂を加えて煮込みます。
だし汁を別鍋に入れ、二つに切った「きりたんぽ」を入れて煮込みます。
スープにたっぷりと「セリ」、葱を加えて完了。

	・きりたんぽ　4袋、20本・鶏肉　1.5㎏+鳥ガラ2羽・舞茸　3袋・しらたき　2袋・セリ　　2把・ごぼう　2本
手作りの詳細なレシピにしたがって作成。お味は上々。我が料理の得意技としよう。鳥ガラスープが秘訣でしょうか。想定外なことは、この量は5人前ではなく、ゆうに10人前以上。明日朝は更に味が落ち着いたところで再びいただくことにします。ごちそうさまでした。

　2007.10.27 漬物第一弾（大根のぶどう漬け）

秋の収穫から、自作の大根とぶどうで、大根のぶどう漬けを作りました。
とっても美しく、美味しい漬物です。短期間で作れるのでお試しください。
これは、製造開始から１週間です。完成を待っている人多数、明日、お届けします。

全て自家製が自慢です。


自宅脇の果樹園？から収穫したぶどう（キャンベル）	ぶどう液に大根を漬け込んだところ

【作り方】

１．	材料
		大根　10本程度ぶどう　８㎏塩（赤穂の天塩）　下漬け：300ｇ、本漬け：150ｇ三温糖　　450ｇ酢　　　　　120ｃｃ
２．	作り方
	①	下漬け
			・大根の皮をむき、縦二つ割にする・漬物樽にポリ袋を敷き、大根に塩（大根重量の３％）を振りながら交互に入れる・重しは５㎏程度・漬け込み期間：大根の水が上がり、更に２日程度で概ね３～４日
	②	漬け込み液
			・ぶどうを粒にし、水洗い後、手で潰す・塩、砂糖、酢を加え攪拌する
	③	本付け
			・下漬けを終えた大根の水を切る・漬け込み液に大根を漬け込む（写真：右）・４～５日で食べれます

2007.9.11 きのこ

自然からの恵み、春と秋は山菜が美味しい。
知人から秋の香りと味覚をいただきました。最近では貴重品のきのこ「落葉きのこ」です。
暖かな日が続き、秋はスローな足取りかと思っていましたが、山には足早に季節の変わりが訪れているようです。
私の大好物（一番好きなもの・海の幸「うに」、山の幸「落葉このこ」）を連日胃袋に収め。
今日は、落葉きのがたっぷりと入った味噌汁をいただきました。大満足。

2007.7.21 自作の野菜

昨年から野菜作りを始めた。昨年は40坪程の農地を借り、20種類以上の野菜を栽培した。素人としては上々の出来で、自家用・両親用と３世帯の野菜を供給できた。
今年は、昨年と同じ畑+ボーイスカウトの子供達が栽培するトウモロコシ畑+αで150坪を越える畑で野菜栽培をしている。
この時期になると、葉物だけではなく、実も収穫できるようになる。本日の収穫は新ジャガ、きゅうり、ピーマン、さやえんどう、ナス、いんげん豆、葉ダイコン、山東白菜、大根、長ネギ。採取量はダンボールで３個ほど。この他に生育中の野菜は、トマト、サニーレタス、ししとう、枝豆、トウモロコシ、人参、ビタミン大根、水菜、豆、カボチャ、西瓜、小松菜、小ネギなど。昨年失敗したホウレン草は既に収穫済み。
自作野菜は種、肥料の他に手間・暇、愛情をたっぷりと掛けている。そのため、香り、味は濃厚で美味しい。スーパーの野菜とは一味違う、気のせいではない。

	この野菜を使ってオリジナル料理を作ってみた。マカロニベースにビーフハンバーグと野菜をブラウンソースで煮たものを載せる。
名のない料理で今夜の夕食だ。ハンバーグとソースはホクビー社製のもの。野菜は芋、ナス、いんげん、ピーマン、さやえんどう。美味しいのだが食べ残し、作りすぎてしまった。量が多すぎて家族全員が食べきれず。

2007.6.26 贅沢な牛丼

我が工房がお肉を仕入れるお店が閉店してしまった。いつも無理を強いて美味しいお肉の調達をお願いしていたのだが、影響は計り知れず。以降、工房も中休み状態です。
閉店に伴う在庫整理で、沢山のお肉を自家消費用に頂いた。
その一つ、道産牛をスライスしたものを、お子さんに牛丼でも作ってあげてと・・・、それをパックから出して使おうとしたところ、なまら美味そうなお肉なのだ。牛丼には勿体ない、しゃぶしゃぶにしようかと思ったのだが、500ｇでは足りない。結局、牛丼を作ることにした。
ところで、このところ、お肉を偽って販売している会社が槍玉にあがっている。食の安全、透明化に対する世の中の動向に真っ向から歯向かう行動だ。とっても残念、許しがたい。心無い経営者は悪そのもの。燻製を作る立場からして、品質管理には日頃から関心が高い。

牛丼は、全く自分独自の作り方をする。試行錯誤の繰り返しから、やっと満足のいく製法を生み出した。油（脂）と糖分の調和、程よい香り付け。
美味しさの原点は素材にある。その順位は、食べる人に対する愛情、手間、食材の品質でしょうか。
それにしても、このお肉を使った牛丼は贅沢だ。

2007.6.20 野菜ラーメン

頻繁に、石狩新港のお客様を訪問する。普段の昼食は手造りお弁当を持参するのだが、この時は別。
その際の昼食は、好物のラーメンを食べるチャンスだ。
石狩市、手稲区には名の知れ渡った美味しいラーメン店が多い。一通り食べ歩いた。
これこそ本物、ついに、愛情のこもった美味しさに出会う。

これは野菜ラーメン、味は塩。お店のマスターが好みに合わせて、味を調えてくれる。
今流のコテコテスープではなく、鳥ガラ・豚骨をベースに、素材を活かす控えめな味なのだ。
実は、この野菜ラーメンはメニューにはないのだが、快く作ってくださる。
キャベツをはじめ、たくさんの野菜の旨みとスープのバランスが良い。そして、麺とスープが一体となる、絡み合いが絶妙なのだ。素材を大切にする心意気が伝わってくる。
お店の名は「味の満龍」、手稲区前田９条１０丁目、手稲石狩の通り、新川の手前。電話011-683-8585　お勧めします。

店主の秋山さんは、かつてススキノの満龍で永年修行をし、手稲本町で20年以上、そして昨年より、手稲前田にお店を構えたそうだ。
お勧めはラーメン、味は味噌・醤油：￥550。ジャンボメニューのあんかけヤキソバ、中華丼：￥780とのこと。
回鍋肉片定食も美味しそうだった。⇒

2007.6.9 黒がしらのお刺身

　上が「黒がしら」、」下は「ふくらぎ」

知人のＭ氏が釣ってきた黒がしら（黒ガレイ）を届けてくれた。私の大好物を知って、一番大きいのを刺身用にいただく。
久しぶりに美味しいカレイの刺身に遭遇。黒がしら、真ガレイの刺身は最高。更に同僚からは筍（姫竹）をいただく。今夜の夕食はいただき物で豪勢な味を堪能しました。ご馳走さま。双方の両親にもおすそ分け。

いただいた「黒がしら」
３５ｃｍ超の大きさです。お刺身にできるのは釣ったカレイに限る。

2007.5.4 採りたてのアスパラ

北海道の畑は、この時期に耕やし始める。これからが作物作りの開始となるのですが、アスパラガスはいきなり収穫です。
アスパラガスは多年生草本で、地下茎貯蔵根を持ち、ここに夏秋期の養分を蓄え、翌春に萌芽します。その若茎を食べます。取りたてはとっても美味。

我が菜園近くの農家が栽培している。いつも、横目で?ぎたてを食べたいなと思っていた。
本日、農家の方が畑作業をしていたので、声をかける。購入するのは無理とのこと。
?ぎたてが美味しいので、残念と伝える。農家の方曰く、自家用分採取したのを分けて下さるとのこと。

早速、湯がいて食べる。
?ぎたては最高。とっても甘くて美味しい。
この味は、産地でしか賞味できない。
生でも食べたが、フルーツのような美味しさ。
家族は何人？：７人、子どもは何人：５人、質問の都度に、頂く量が増える。ご馳走様でした。

2007.2.3 広島のかき

今年も着ました、広島のかき。　毎年、知人のＴ田さんが送って下さる。
この時期の広島のかきはとっても美味しい。まさしく海のミルクである。

かきの旬は10月～３月、特に寒い時期のかきはグリコーゲンの量が増え、栄養も味も最高。「Ｒの付かない月はかきを食べるな」とも言われている。

（電子レンジで５分程度加熱）

例年は炭火で殻ごと焼いて食べるのだが、少し手抜きをして、電子レンジで加熱して食べてもよい。
今夜は、①殻付きをレンジで焼きがき、②むき身は酢がき、③キムチ鍋に入れて。３通りの料理でいただきました。
　Ｔ田さん、ごちそうさまです。

2006.12.14 たち

北海道料理のお店「百壷」さんのホームページに掲載するための写真撮影を依頼される。写真は心が入らないとダメ、美味しさに食い入るように涎を飲み込んで撮るとよい。真たちの天婦羅です。撮影後にご褒美としてご馳走になった。旨い・・・言葉にならない旨さ。

冬になると海の美味しいもの目白押し。
これは「カキ」です。ポン酢でいただきました。カキと言えば、広島、仙台松島、地物では厚岸、サロマ湖でしょうか。私が好きなのは故郷近くのサロマ湖産、粒は小さいのですが旨い。青年期？に採りに行ったものです（密漁！）。これは勿論、サロマです。
広島の知人が毎年、旬の広島カキを送って下さる。グリコーゲンが最も蓄積される２月始めに。炭火のカキ焼きが絶品。

2006.12.10 手造りソーセージ

燻製用品の専門店「ガーデンクック」の店主・Ｋ様から手作りのソーセージをいただきました。
上品な味付け、ほんのりと香るスパイス、とても美味しい。鼻の利く愛嬢ペティはスライスをする間、足許から離れません。

ケーシングはおしゃれなクリスマス用です。お洒落ですね。飾りの月桂樹の葉も付けていただきました。
ソーセージには、鮮やかなピスタチオグリーン。ナッツの色が、香りが舌と鼻と目を楽しませてくれます。
新たな創造意欲を煽ってくれる製品です。
（下は我作のスモークサーモン）
ビールで乾杯！！。手作りビールは熟成中につき、ｻﾝﾄﾘｰ・ﾌﾟﾚﾐｱﾑﾓﾙﾂとしよう。

Ｋ様からは当工房の仲間で使用するようにと、ハム用のネットまでプレゼントしていただきました。ありがとうございます。

2006.12.1 福岡名物

明太子の燻製、熱燻で短時間に仕上げたもの。
表面は硬いが中は柔らかい。

福岡名物といえば、明太子と長浜ラーメン。
これは明太子の燻製。福岡を訪れた際に中州で燻製を食べさせてくれるお店を訪れた。料理の大半は自家製燻製を使ったもの。かき、あなごも珍しい。
マスタと燻製談義に花が咲き、お酒もはずむ。マスタとお店のお客様から当工房へ燻製のご注文を頂いた。

お酒の後はお決まり。那珂川河畔の屋台で長浜ラーメンを食べる。紅生姜が味を引き立ててくれる。これぞ福岡。

2006.11.12 大根のぶどう漬け

　ﾌﾙｰﾃｨでｻﾗﾀﾞ感覚の上品な出来ばえです
　　（ぶどう、大根共に自家製）

知人にご指導を頂きながら、大根漬けを作ってみたところ、初めてとは思えないような出来栄えでした。師匠及びお年寄りからも好評でしたので、「美味しかったもの」に格上げです。　簡単にレシピをご紹介します。
①大根は、皮をむき、４つに切ります。大根重量の３％の塩分で漬け込みます（大根：７本、６㎏、塩：180ｇ）、重しは３㎏。水が上がってから、更に１日。

②ぶどう（6㎏）をつぶだけにし、手で揉んで潰します。三温糖300ｇ、酢100ccを加えた液を作ります。
③ぶどう液に、水を切った大根を１週間程度漬け込みます。

2006.10.9 果樹園？のぶどう収穫

　キャンベルです

自宅脇の果樹園？で栽培しているぶどうが確りと色づき、棚の下はぶどうの甘い香りが漂っている。試食してみると食べ頃です。懐かしの黒ぶどう「キャンベル」２本から少し収穫しました。とても甘くて、いい香り。
今年は、房が大きかつ多く、豊作です。でも、巨峰は結果が少なく不作。

棚も重さでか、真ん中が折れている。多分、昨夜の強風の仕業でしょう。今年の肥料は、昨年に生ゴミで作った堆肥です。黒ぶどうは栽培して９年目で最高の出来。

2006.8.23 菜園のスイカ初収穫

家庭菜園のスイカを初収穫しました。５月ＧＷ明けに栽培し始め、７月25日に着果したものです。採取する時期が難しい。受粉後45日と言われてますが、毎日チェックできません。思い切って試しに採取してみました。重量は8.4㎏。

周囲の白い部分が少々厚く、種も白いものが混じっていますので、少し早かったようです。でも、甘くて美味しい出来です。一番大きいのは、まだ育成中。残り7個です。

2006.7.4 サクランボ初収穫

今年のサクランボは晩成です。例年より１Ｗ以上遅いでしょうか。
３㎏程を初収穫しました。粒も小さく、甘みもまだまだ。一週間後に本収穫の予定。５軒におすそ分けです。

2006.6.24 自家製の味

蝦夷梅雨のような不順な天候が続く。
しかし、良いこともあるものだ。俄か農民にとって、畑に虫の被害が及ばないのは楽である。葉大根は最高の出来具合で、この一週間で大型ダンボールに３箱程収穫した。更に本日はホーレン草の初収穫。全く虫に食われていないのです。
この葉っぱものと自家製ベーコンの相性がすこぶる良い。市販品からは想像できない美味しさです。
最高のお肉を燻し、時間をかけて熟成させたベーコンが新鮮な葉っぱに香りと旨みを加味してくれる。
ただ、子ども達からは、また葉っぱ、と不満も。

2006.6.10 最高の味

毎週恒例の買出し。姫君は真カレイを食べたいと言う。
知人が昨夜から魚釣りに出かけ、釣れたら届けるとの約束がある。その約束を思い出し、カレイを買うのを躊躇していると、期待しては申し訳ないよと言うので購入する。大失敗。
夕刻、知人が約束通りに届けてくれました。
大きな黒ガレイと真カレイ、黒ガレイはお刺身用です。早速５枚におろし、お刺身に変身。
更にｍｍさんから筍が届く。寒冷地の根曲竹の筍であり、姫竹とも言う。地場産の旬を食べる贅沢です。

写真では真ガレイのように見えますが、返してみるとヒレに黒い縞模様があり、黒カレイ（黒ガシラとも呼ばれている）なのです。
一般的には煮魚として親しまれ、お刺身で食べられることは少ない。お刺身は魚釣りをする人の特権なのです。
釣り魚は網で捕獲したものより鮮度が勝ります。無条件にお刺身。
沢山頂いた真カレイは煮物、そして、燻製にもしてみよう。

お魚捌きには多少の自信はあるものの、カレイの捌きは経験不足です。
大きめのカレイは５枚におろし、小さ目は３枚おろし、何とかなりました。大小２枚から６人分が出来上がり。今夜は鰹がメインの予定でしたがテーブルの主は黒カレイに変更。獲れたて新鮮なカレイのお刺身はとっても美味しい。飛び入りの来客も満足でした。料亭の生簀から取り出した活造りとは雲泥の差があります。
姫竹が彩を補ってくれる。名前通り上品な味と香り、至福の夕食でした。

2006.4.2 　真かすべ

石狩漁港の朝市で「真かすべ」を仕入れてきた。
普段、食するかすべには「真かすべ」と「水かすべ」があり、「真かすべ」がより美味しいと言われています。
調理方法は、煮物、ぬた、から揚げが多いようです。獲れたての新鮮なものなので、ぬたを作ってみよう。
軟骨に合わせて小さく切り、塩でもみ洗いをし、ぬめりを除いたうえで、酢（塩を少々加える）に漬ける。ネギをあわせて出来上がり。お酒のお肴にピッタリです。歯ごたえが良い、コラーゲンたっぷり美容にも良い？。

	一匹丸ごと持ち帰っても、かすべの皮を剥すのは至難なので、購入元で捌いていただく。
	短冊状に切り、酢に漬ける。湯くぐしをされる方もいますが、塩でもみ洗いをすると生臭さが消えます。歯ごたえは生が勝ります。
獲れたて北寄貝のお刺身とかすべのぬた、かすべの煮物がの食卓へ。手作り黒ビールで乾杯です。かすべ：800円、北寄貝：大10個1200円、計2千円なり。

このコーナーは久しぶりです。自作を含め出来るだけ登場するようにします。

2006.1.22 　広島のかき

今年も広島の知人「ワシじゃー」さんから嬉しいプレゼントが送られてきた。
広島のかきは大寒の頃から、グリコーゲンをたっぷりと蓄えて、最も美味しい時期になります。

冬の味将軍、広島のかき・・・
瀬戸内海の懐に抱かれて
風味豊かに育った海の精
磯の香りにつつまれた逸品です。

殻のまま、炭火で焼く「殻焼き」が最高です。
氷点下５度の凍てつく車庫で炭をおこし、炭火で焼きます。この美味しさには寒いなんて言ってられません。プリプリ・プルンプルンをツルールンと食べます。
地元の食べ物に拘る私も、これは例外です。

2006.1.9 　美味しいビールを期待

今年は手作りビールに挑戦

諸外国では手作りビールが盛んに作られていると聞く。
しかし、日本では酒税法により、アルコール度数１％以上の酒類を作るには免許が必要なので、実質的に個人でビールを作ることは禁止されている。
その辺の事情を考慮のうえ、できる限りの美味しいビールを造ってみよう。
12月30日に麦芽を糖化して作ったモルトエクストラクトをベースに醗酵を開始する。
１月７日に一次醗酵を終え、瓶詰めを行う（写真）
二次醗酵は今週末までかかり、後は２～３ヵ月熟成させて完成となる。
いづれ、出来ばえをご紹介します。
　⇒とっても美味しかった。出来ばえ120点。満足。

2005.12.21 食べたかった

札幌・すすきのにある、北海道料理「百壷（ひゃっこ）」さんのお料理です。
ここは、由緒ある店名を語りつぐ伝統の味と、新しい時代の感覚を取り入れた雰囲気づくりを持ち味としたお店です。
ホームページを作成するための、写真撮影をお手伝いしただけなので、残念ですが食べていません。女将さんから奨められましたが、ご馳走になるのは別の機会に。


上は「きんき鍋」下は「あんこう鍋」です。見るだけでお腹がグーです。			ご存知、毛ガニとタラバ、タラバは４キロもの大きさ。
なお、百壷さんのホームページには同じ写真が掲載されていますのでご覧ください。

2005.11.18 初挑戦のベーコン

１０日ほど前から作成していたベーコンが、完成一歩手前のところです。
仲間と薫製作成中に、完熟までもう少々ではありますが、端を切って味見をしてみました。
旨い、こんな旨いベーコン食べたことがない
何れ、薫製のページにレシピを含めて掲載しますが、それまでの間、内緒に、黙っていられない美味しさです。
お肉の旨みが凝縮され、スパイスの利いた大人の味です。
「仲間のＫ&Ｋ氏の感想」
　　最高にうまい。感動した