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燻製作りに使用している道具、用品をご紹介します。
ここでご紹介する物は必ずしも、一般的に使用されているものとは限りません。
できるだけ、費用をかけず、誰でも気軽に燻製作りを楽しめるように工夫しています。
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| 調理器具を清潔にするために、特にまな板、包丁の消毒、手指の消毒に「殺菌消毒剤」を使用します。また、製品を長期保存する際にも使用すると良いでしょう。 |
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・商品名 日本薬局方「消毒用エタノール」
・購入先 一般薬局で買えます。価格は500ｍｌで1,000円程度
・使用方法 噴霧器でサッと噴霧します。噴霧器は100円ショップ購入 |
| ① |
塩 |
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食塩ではなく、にがりを含んだ自然塩の方が良いようです。
私は、赤穂の天塩を使用してます。１ｋｇで300円程度。 |
| ② |
砂糖 |
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三温糖を使用しています。
三温糖は上白糖よりも低品質と言われておりますが、ミネラル等の不純物（？）を含んでいるためコクのある甘さと独特の風味があります。
本来は上白糖の方が高価ですが、流通量の少なさからか、上白糖より若干高価です。１ｋｇ148～186円程度 |
| ③ |
スパイス |
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香り付け、臭み消し、辛味付け、食欲増進などの効用があります。種類は限りない程ありますので好みに応じて使用すると良いでしょう。食料品店に並んだスパイスを見ると迷うこと間違いなしです。
私の使用している主なものは、香り付け・食欲増進目的のブラックペパー、ホワイトペパー、バジル、臭み消し目的でタイム（魚に合う）、オレガノ（肉に合う）です。香り付けにナツメグ、カルダモン、シナモン、ジンジャー、セージも使用します。
消費量はブラックペパーが圧倒的に多いです。
価格は小瓶だと100円～400円、なお、ペパーは消費量が多いので大きい缶入りを使用しています。
㈱ライオンのＨＰにスパイスの紹介がありますのでご参考にしてください。
その他、肉を漬け込む際に、玉ねぎ、にんにくを使用することもあります。 |
| ④ |
発色剤 |
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亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムを微量使用しております。
発色、防腐作用（ボツリヌス菌の繁殖防止）を目的としてます。
本剤はハム等に限定して使用が認められてますが、乳幼児のブルーベビー症候群や発がん性物質としての懸念が持たれています。豊富な知識と厳格な管理下でなければ使用を避けてください。
なお、近年は薬局での購入が難しいようです。 |
| ⑤ |
希釈塩 |
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塩に発色材（亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウム）を混合したものです。
発色剤の使用は微量であり、法によっても使用量が定められています。
微量を計測するのは難しいので、予め塩で希釈して使用しています。
私の希釈は以下によっています。
自然塩 88ｇ、亜硝酸ナトリウム ４ｇ、硝酸カリウム ８ｇ 充分に攪拌する。
製品への最終残留量を計算し、より少なめに使用します。
北の大地燻製工房、スローフード（バンチェッタ）に詳細な情報があります。 |
| ① |
凧糸、純綿水糸 |
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肉の形を整えたり、乾燥させる際に吊るす糸です。＃７以上が使いやすい。
・商品名 燻製糸、凧糸、純綿水糸（お勧め）
・購入先 ホームセンタ、手芸店、100円ショップ。価格は100～300円程度。 |
| ② |
針 |
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魚を吊る際に使用しますが、上記の糸が太いことと素材に穴を開けるので毛糸用の針を使用してます。家庭にあったものを使用しているので価格は不明です。 |
| ③ |
Ｓ字型フック |
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市販品もありますが、都度、針金で作成してます。針金を７ｃｍに切断し、形を整えます |
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| ④ |
乾燥用網 |
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サーモンを風乾する際に使用します。また、ハエのいる時期はハエよけとしても必要です。
塩漬け、塩抜き後のサーモンは身が柔らかく、糸を通して吊るす訳にはいきません。
燻煙する直前まで、網の中で乾燥させます。
・商品名 不詳
・購入先 釣具店、
留意事項 使用後は洗浄し、天日干しをすること、更に使用時は殺菌消毒剤を噴霧する。 |
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寒い時期（ハエがいない）は、より容易に扱えるよう、このような物を使ってます。
１００円ショップで購入したものを組み立てました。費用は630円です。
サーモン30本（10ｋｇ）程度までは大丈夫です。 |
| ⑤ |
風乾の場所 |
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清涼（寒冷）な、乾燥した場所としてください。
素材は生ものです。
私は、寒冷な時期は主に地下車庫を使用し、天候がよければ短時間の天日に当てます。
温暖な時期は、通気性の良いペーパタオル等に包み、冷蔵庫内で乾燥させます。
乾燥（除湿）する用品も市販されていますが、まだ使用しておりません。
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| ① |
スモーカ（燻煙ボックス） |
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現在使用中のものはコンパネ材にて自作です。
ドアは２個あり、下部はチップの補充時に使用します。
上部に素材を吊るためのバーが３本あります。
素材からの垂下が、チップ・ヒータに落ちないよう、燻煙部の上部にトレーを設置する工夫を施してあります。
高さ110、幅50、奥行き48です。（コンパネ材を効率よく使用するには幅、奥行きを45とする方がよい）
サーモン等の大型の素材を燻煙するには高さが100以上必要です。
また、冷燻をするには内部の温度上昇を少なくするためある程度の大型化は避けられないでしょう。本スモーカでヒータを300ｗを連続一時間使用すると、季節によっては内部温度が10℃上昇しますので、冷燻時は手動で温度コントロールを行ってます。
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| ② |
ヒータ |
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チップを加熱するため、温燻時の温度保持に使用します。
上記両スモーカの下部にあるのがヒータ（昔懐かしの電気コンロ）です。
何れも、300/600ｗ切り替えです。冷燻時は300ｗで使用します。
・価格 4,000円程度
左記は300ｗのヒータです。東急ハンズで見つけました（2,000円）。チップの熱源はこれで十分。チップ皿は径16ｃｍのステンレス皿（100円ショップ）。
その他にガスコンロ、キャンプ用ストーブの使用も可能ですが、密閉型のスモーカには適しません |
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| ③ |
チップ |
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左：スモークウッド 360円程度
中：スモークチップ（市販品） 380円円程度
右：スモークチップ（自作品）
詳細はチップをご覧ください。 |
| ④ |
温度計 |
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燻煙をする際、温度管理をしなければなりません。
冷燻であれば、20℃以下に保つ、温燻であれば60℃～70℃を保つように温度監視をしながら、ヒータを調節します。
上部：燻製用に市販されている温度計です。 800円～
これをスモーカの扉に埋め込みます（ドリルで穴明け）。難点は精度が低い。
下部：棒温度計です。 450円～
精度は良いのですが、スモーカに埋め込んでおくと、折ってしまうので、使用する都度
スモーカに明けた穴に差し込んで使用してます。 |
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| ⑤ |
小物 |
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計量器
キッチンスケール
１ｇまで計量できるものを使用します。
価格：3,000円程度～
容量器
500ｃｃ程度
価格：500円程度 |
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ケーシング
ソーセージ用
サラミ用
ハム用（写真） |
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ネット
ハム用の肉を整形するために使用します。
焼き豚などでお馴染みのもの。
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| ① |
フードセーバー |
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密封保存が可能なので、あれば便利です。ロールが高価なのが難点です。
長期間（一ヶ月）を超える保存には必需品かも知れません。当会会員は使用しています。
ネット通販で販売してます。「生活彩館」がお得なようで、以下の価格です。購入時はお調べください。
フードセーバー：14,800円
別売ロール20cm：1,200円、29cm：1,400円
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| ② |
冷蔵か冷凍か |
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現在、冷凍保存はしておりません。冷蔵保存で数ヶ月間は美味しさを保つことができます。数ヶ月間の保存期間中に食べてしまうので冷凍の必要がないということです。 |
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| ① |
ネット上で情報収集 |
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身近に経験者がいれば情報が得られます。上手くいったことより、失敗の実例を知る方が参考になると思われます。
私は、ネット上で情報を収集しております。真摯に情報提供をしている方が沢山おりますのでご参考にしてください。 |
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| ② |
書籍 |
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一般論を得るためには市販本で研究することもよいでしょう。
しかし、あくまで一般的知識技能の習得であって、自分の納得のいく製品を作成するには、試行錯誤の繰り返しです。 |
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うんちく