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地物の鮭を使ったスモークサーモンは少々無理があるようです。
そこで、脂肪分の少ないことを利点とした、鮭トバ風の薫製を作ってみましょう。
これは、2005年11月に製造した記録です。
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使用する鮭は北海道近海で採れた秋鮭です。
脂肪分が少なくても可なので、鮮度さえ良ければ安価な鮭で充分です。
「ほっちゃれ」と称する鮭でも構いません。
今回使用したのは、既に秋鮭シーズンが終わったので、安価な鮭を大量に調達することができず、筋子の入った鮭を４本使用しました。 |
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①筋子の入った雌鮭なので、まずは筋子を取り出します。
一匹から500～600ｇの筋子が取れます。これは別途醤油漬けにして
食べます。
②洗浄し、血合いを綺麗に取り除きます。
③頭を外し、３枚に下ろし、骨の付いている身から骨を外します。
③短冊状に切る。
この時、尾の方は切らずに残します。乾燥等の作業、製品の
見栄えを良くするためです。
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副産物のイクラです。
醤油漬けにする製法は、左からご覧ください。市販価格１万円以上の製品ができます。 |
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| ソミュール液に漬け込みます。漬け込み時間は８時間程度とします。 |
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ソミュール液の作り方
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水
塩
砂糖
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2000ｍｌ
200ｇ
120ｇ |
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スパイス
ホワイトペパー
ナツメグ
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20ｇ 又はブラックペパー
5ｇ
3ｇ
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スパイスはお好みによって、色々なものをお使い下さい |
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ソミュール液から取り出し、表面を洗います。
流水による塩抜きは不要です。 |
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冷暗所で、鮭の表面が乾くまで乾燥させます。今回は2日間でした。
乾燥の程度は肉に触れてみて、表面に水分がなく、僅かに固くなるまでです。
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燻煙は少なめとします。
使用するチップは香りの少ない、マイルドなものが良いでしょう。
今回の燻煙時間は40分、勿論冷燻です。チップは「りんご」を使用しました。 |
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この後、時間をかけて乾燥させます。
風通しの良い、寒冷な場所が最高です。浜風に当てて乾燥・熟成できると良いのですが、一般家庭では不可能です。
車庫内に吊るし、シャッターを開放して乾燥させました。
２～３週間を要して乾燥させます。この間、気温の高い場合は冷蔵庫内に保管します。
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【市販のとばとの比較】
市販のとばは素朴な美味しさですが、ほのかな燻製の香り、スパイスの香りにより、マイルドな美味しさに仕上がりです。
約３週間の工程です。 |
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うんちく