| 材料の調達 |
① |
肉類 |
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新鮮であること。
赤身の部分は鮮やかな色で、白身（脂肪）がくすんでいないこと。
お店の方に、燻製に使用すると申し出て確認するとよいでしょう。 |
| ② |
魚類 |
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新鮮であること。
全体に張りがあり、目が澄んでいる、エラが黒ずんでいない（ピンク色）
お刺身で食べられる鮮度が必要です。
サーモンは冷凍のもの（チリ、ノルウェーからの輸入品でお刺身サーモン
として市販されている、トラウトサーモン、アトランティックサーモン）が手軽
です。 |
| ③ |
お魚以外の魚介類 |
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同様に新鮮さが求められます。
帆立貝、北寄貝、ムール貝はボイルしたものでも可能です。 |
| ④ |
その他 |
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ゆで卵、チーズ、蒲鉾などもＯＫです。沢庵も素材です。 |
| 下ごしらえ |
いかなる材料も鮮度を損なわないように、素早く行うことがコツです。 |
| ① |
肉類 |
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余分な脂肪を取り除く。
ベーコン、生ハム、ジャーキー等の目的にあった大きさにカットする。
塩漬けの際、味が浸透しやすいようにフォーク等で刺すこともあります。 |
| ② |
魚類 |
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丸ごとの燻製にする場合、エラ・腹わたを除去し、洗浄する。
サーモンは「スモークサーモン」のページをご覧ください。 |
| ③ |
お魚以外の魚介類 |
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それぞれのレシピをご覧ください。 |
| 塩漬け |
材料に塩等を直接すり込む乾塩法、塩等を溶かした溶液に浸すソミュール法があります。
主に塩、砂糖、スパイスを使います。 |
| ① |
乾塩法 |
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塩等を混合し、材料にくまなく、むらなくすり込む。
漬け込み時間は材料により異なりますが、サーモンでは8～１２時間、
生ハム、ロースハムは２週間～１ヶ月程度を要します。 |
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【目安・・・素材：１㎏】 |
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| 塩 |
100～200ｇ |
自然塩を使用してます |
| 砂糖 |
30～50ｇ |
三温糖を使用してます |
| スパイス |
少々（お好み） |
ペパー、タイム、オレガノ、ナツメグ、バジル等 |
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| ② |
ソミュール法 |
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材料ををソミュール液に漬け込む方法です |
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ソミュール液の作り方（例） |
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| 水 |
1000ｍｌ |
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| 塩 |
100～200ｇ |
自然塩を使用してます。 |
| 砂糖 |
30～50ｇ |
三温糖を使用してます。 |
| スパイス |
少々（お好み） |
ペパー、タイム、オレガノ、ナツメグ、バジル等 |
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| 塩抜き |
塩漬けが完了したならば、流水で1～2時間塩抜きをする。
表面の塩を洗い流すとともに、全体の塩分を均等しするためです。 |
| 風乾 |
燻煙する前に材料を乾燥させる。表面に触れてベトつかない程度まで乾燥
させる。
肉類は風乾に先立ち、凧糸で縛り吊るせるようにする。魚類は乾燥後に凧
糸を付ける。
魚干しの網を使用するとよい。温度管理に注意する。 |
| 燻煙 |
燻煙の開始です。
必要な道具
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| ・ |
燻煙箱（自作可。市販品あり（アウトドア取扱店、ホーマック等にあり））
当所員の例：自作、ごみ焼却炉を改造、スチールロッカー改造 |
| ・ |
煙発生のための熱源（スモークウッド使用時は不要）
電気コンロが使用し易い |
| ・ |
チップ 「チップ」のページをご覧ください。 |
| 熟成 |
燻煙は製造する物により異なります。
通常は「1～2時間燻煙、風乾」を3回程度繰り返しますので、最低でも3日を要しています。 |
| 完成 |
おまちどうさま。完成です。 |
うんちく