手稲燻製工房

魚の燻製の王様はスモークサーモンならば、肉の王様は生ハムでしょう。
生ハムの製造は一ヶ月ほどの期間を要するため、その間の温度管理が重要です。
生肉を塩漬けにし、じっくりと熟成させること、また、冷燻のため、冬季に限定して製造してます。
また、塩分の加減が難しく、納得ののいく製品を作るのに長い年月を要しました。

これは、2005年3月に製造した記録です。

素材について

豚もも肉　　　5.5㎏　（これは内ももです。余分な脂肪分をそぎ落とした状態です）ロース、肩ロースも適してます。その場合余分な脂肪分を削ぎ落とします。ヘルシーな感じに仕上げるならば、もも肉が適してます。切断・整形：左のブロックは1.5～2㎏ありますので、一片が500ｇ～程度に切分けます。
「留意事項」お肉は鮮度が重要なので、店頭に並んでいる物ではなく、生ハムを作るための鮮度が要求されます。食べごろの熟成した肉ではなく、と殺後２日程度の新鮮な肉を使用します（お店に相談すると良いでしょう）。当工房では、北海道産のプランド品を使用しています。

塩漬け

乾塩法又はソミュール法によりますが、今回はソミュール法です。
	ソミュール液の作り方
	水　　塩　　砂糖	2000ｍｌ 200ｇ　（希釈塩：25ｇを含む） 80ｇ ※希釈塩には発色材（硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム）　　　　を含有。詳細は｢設備・用品」のページ参照。
	スパイス　ホワイトペパー　ナツメグ　タイム	20ｇ　　又はブラックペパー 5ｇ 3ｇスパイスはお好みによって、色々なものをお使い下さい
	上記の全てをお鍋に入れて煮沸します。
漬け込み
	ソミュール液に漬けます。ソミュール液は充分に冷やしてから使用します。肉全体に液を浸透させるため、ビニール袋に入れ、空気を抜き、縛っておくとよい。左記は玉ねぎをスライスし、肉の上にかぶせています。漬け込む期間は２週間～３週間です。肉を熟成させるためには最低でも２週間は必要です。この間、毎日、液が均等に浸透するようにします。ビニールの上から液を攪拌します。　「留意事項」　生肉ですので、温度管理に留意します。冷暗所又は冷蔵庫で保存。

塩ぬき

ソミュール液から取り出し、表面を洗います。
流水で１時間程漬けておきます。余分な塩分が流れ、塩分が均等になります。
なお、ソミュール法の場合、均一に塩分が浸透してますので、短時間で充分です。

風乾（乾燥）

乾燥に先だち、タコ糸又は水糸で縛ります。
冷暗所で、肉の表面が乾くまで乾燥させます。今回は３日間です。
乾燥の程度は肉に触れてみて、表面に水分がなく、僅かに固くなるまでです。

燻煙

　いよいよ燻煙です。今回は三日連続で三回燻煙しました。

	一日目（一回目）　　　　　　　　　　・チップ　　桜　・温度　　（最高で18℃）　・2時間
	二日目（二回目）　・チップ　　桜7、くるみ3 　・温度　　同上　・2時間
	三日目（三回目）　・チップ　　桜5、くるみ5 　・温度　　同上　・2時間

乾燥・熟成

いよいよ完成間近です。
この状態でも食べられますが、煙の香りが馴染むまで乾燥、熟成させます。
一週間も経てば美味しくなります。保存は冷蔵庫。

完成

スライスした状態のものを保存、知人へのプレゼント用に真空パック詰めにしました。
パック詰めはFoodSeverを使用してます。

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