手稲燻製工房

スモークサーモンの素材は鮮度の良いものを使用します。生食用です。
脂肪分の多い鮭が適しています。白鮭（秋鮭）は不可。
以下の種類を使うことが多いのですが、鮭を一匹丸ごと捌くには時間がかかるため、大量に製造する際は、お刺身用に加工された素材を使います。
　　・キングサーモン
　　・トラウトサーモン（チリ産等の輸入物の入手が容易）
　　・アトランティックサーモン（チリ産、北欧産）

キングサーモン	トラウトサーモン	アトランティックサーモン
これは丸ごと捌かなくてはなりません。５枚におろし、皮をはぎ、丁寧に骨抜きをします。所用時間：30分超高価なので、殆ど使用しません。	お刺身サーモンとして市販チリ産等の輸入物の入手が容易です今回使用：10ｋｇ	お刺身サーモンとして市販チリ産、北欧等の輸入物の入手が容易です

塩漬け

１０ｋｇの原料に対する調合です。素材の量に応じて加減してください。乾塩法
	乾塩法
		・塩（自然塩）　　２５０ｇ・三温糖　　　　　１２０ｇ・スパイス　（好みにより加減します。ペパーは必須です）
			ホワイトペパー　　タイム　　ナツメグ　　カルダモン　ジンジャー　セージ	10ｇ 2ｇ 2ｇ 1ｇ 1ｇ 0.5ｇ	好みにより調整します
		・酸化防止材（ビタミンＣ）　３ｇ
	上記をよく混合します。魚の表面にくまなく擦り込みます。私は一個あたりの使用量を意識することなく行いますが、不慣れなうちは計って行うと失敗しません。
塩蔵時間　：　約８～12時間漬け込みます。塩抜き　　　：　約30分～１時間流水で塩抜きします。

風乾（乾燥）

表面が乾く程度に乾燥させます（２～３日）生ものですので、鮮度が損なわれない温度管理が必要です。外気温が高い場合は冷蔵庫内とします。屋外の場合、蝿、猫から守るため魚を乾燥させる時に使用する網に入れるとよいでしょう。
魚を干す網	乾燥用吊り棚
魚を干す網だと、網一個にサーモン６個程度収容できます。	これは、自家製の乾燥棚です。部材は100円ｼｮｯﾌﾟで調達し作成しました（制作費600円）蝿のいる時期は適しません。また、猫の被害を防ぐため、高い場所から吊って使用します。サーモン24個まで可能です。

燻煙

冷燻です。
燻煙中の温度は１５℃以下（一時的に温度上昇でも２０℃以下）とします。
温度調節のためヒータのON/OFFにより温度をキープしてます。なお、スモークウッドを使用すると温度上昇が少ないので温度管理が容易です。
燻煙回数　：　３回　（各回　約１時間　３日連続）
使用チップ：　くるみ、白樺、桜、なら等
この製造では、２回目までは「くるみ」主で「白樺」混合、最終回は「なら」を50％使用しました。
　チップの特性は「チップについて」をご参照ください。

風乾（乾燥）

燻煙後に風乾します。乾燥の程度はお好みです。
固めに仕上げるため、表面が少し固くなるまで乾燥させます。
マリネなどに用いるために柔らかめに仕上げるならば、風乾時間を少なくし、オイル漬けにします。
車庫内で風乾しているところ。

完成

堂々たるスモークサーモンの完成です。
燻製の王様と称される風格があります。自称日本一のスモークサーモンの完成です。
鮮やかな色は燻煙の３回目に「なら」を使用したことによります。
完成まで１０日間でした。

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