手稲燻製工房

鮮度に気をつけることは言うまでもありません。概して綺麗なものは鮮度が良いようです。
醤油漬けにするのは、皮が硬くなったものは美味しくありません。
柔らかいものの目安は、晩秋の鮭（産卵の近い）を避けることです。産卵の近いものはは皮が硬くなります。
♀鮭一匹のお腹にはには筋子が２本入ってます。お腹に抱えた子は400～600グラム程度です。
今回（2009.11.10）使用したのは、４匹半、つまり９本、重量は２キログラムです。

下ごしらえ

いくらをバラバラにほぐす方法

①	ボールにお湯（50度位）、塩を入れます。塩の分量は計量したことがありません。４リットルに一掴み程度。
②	塩水（湯）に放り込みます。ほぐしやすいように、薄皮を縦に裂きます。
③	バラバラにほぐす。ボールに金網を置き（写真）、筋子を優しく揉むと、いとも簡単にほぐれます
	９本をほぐすのに要した時間は１０分足らずです。コツは、卵を潰さないように、優しく優しくすることです。

洗浄

	ボールの塩水（湯）を流します。静かに、優しく、いくらが逃げないように。冷水（水道水）を注ぎ洗浄。つぶれた皮（白く浮く）、血合いを丁寧に流す。４～５回繰り返すと綺麗になります。この時、いくらが白濁しますが、無視して結構です。
	洗浄後は水きりをします。鮮やかなサーモンピンクのイクラです。

タレの作成

イクラを漬け込むたれは秘伝であり、皆さん工夫をしているようです。
私の基本としているタレは、お酒：１、味醂：１、醤油：３です。イクラの重量の20％を作ります。
今回は、いくら：２キログラムなので、お酒：80ｃｃ、みりん：80ｃｃ、醤油240ｃｃを鍋に入れ沸騰させ、アルコール分を飛ばしたものを使用しました。
タレは好みにより、工夫すると良いでしょう。お酒の銘柄（純米大吟醸？）、みりんのメーカ、醤油の味、更には微妙な味付けの工夫、オリジナルのいくら作りを楽しんでみてはいかがでしょうか。

漬け込み

イクラを容器に移し、タレを注ぎます。攪拌しながら、表面までタレがヒタヒタに
なるまで注ぎます。
イクラはタレを吸い、半日も経てば美味しいいくらの醤油漬けができます。

保存

沢山作ったときは、冷凍保存します。
生ものですので、冷蔵庫で４～５日程度が美味しい期間。それを超える場合は冷凍保存が適しています。
容器に小分けして入れ、冷凍。長期間にわたり美味しいイクラを味わうことができます。

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