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うにとかいくら、北海道の美味しいものの代表です。
手稲燻製工房から「いくら」の醤油漬けを作る技をお知らせします。
製品を買うと高価ないくらの醤油漬け、意外なほどに簡単に作れます。筋子のほぐし方、醤油タレの作り方がコツです。

素材の調達
鮮度に気をつけることは言うまでもありません。概して綺麗なものは鮮度が良いようです。
醤油漬けにするのは、皮が硬くなったものは美味しくありません。
柔らかいものの目安は、晩秋の鮭(産卵の近い)を避けることです。産卵の近いものはは皮が硬くなります。
♀鮭一匹のお腹にはには筋子が2本入ってます。お腹に抱えた子は400〜600グラム程度です。
今回(2009.11.10)使用したのは、4匹半、つまり9本、重量は2キログラムです。
下ごしらえ
いくらをバラバラにほぐす方法
@
ボールにお湯(50度位)、塩を入れます。
塩の分量は計量したことがありません。4リットルに一掴み程度。
A

塩水(湯)に放り込みます。
ほぐしやすいように、薄皮を縦に裂きます。
B

バラバラにほぐす。
ボールに金網を置き(写真)、筋子を優しく揉むと、いとも簡単にほぐれます
9本をほぐすのに要した時間は10分足らずです。
コツは、卵を潰さないように、優しく優しくすることです。
  
洗浄
ボールの塩水(湯)を流します。静かに、優しく、いくらが逃げないように。
冷水(水道水)を注ぎ洗浄。つぶれた皮(白く浮く)、血合いを丁寧に流す。4〜5回繰り返すと綺麗になります。この時、いくらが白濁しますが、無視して結構です。
洗浄後は水きりをします。
鮮やかなサーモンピンクのイクラです。
タレの作成
イクラを漬け込むたれは秘伝であり、皆さん工夫をしているようです。
私の基本としているタレは、お酒:1、味醂:1、醤油:3です。イクラの重量の20%を作ります。
今回は、いくら:2キログラムなので、お酒:80cc、みりん:80cc、醤油240ccを鍋に入れ沸騰させ、アルコール分を飛ばしたものを使用しました。
タレは好みにより、工夫すると良いでしょう。お酒の銘柄(純米大吟醸?)、みりんのメーカ、醤油の味、更には微妙な味付けの工夫、オリジナルのいくら作りを楽しんでみてはいかがでしょうか。
漬け込み
イクラを容器に移し、タレを注ぎます。攪拌しながら、表面までタレがヒタヒタに
なるまで注ぎます。
イクラはタレを吸い、半日も経てば美味しいいくらの醤油漬けができます。
保存
沢山作ったときは、冷凍保存します。
生ものですので、冷蔵庫で4〜5日程度が美味しい期間。それを超える場合は冷凍保存が適しています。
容器に小分けして入れ、冷凍。長期間にわたり美味しいイクラを味わうことができます。


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