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石狩漁港（東埠頭）の朝市で買い付け（2004.6）。
色々な、お魚の入った箱ごと購入しました。
魚は、海から上ったからといって、新鮮とは限りません。網にかかり、呼吸ができなく絶命していれば鮮度は落ちています。
釣り魚はこの限りでありません。 |
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（お魚の説明）
一寸、燻製から脱線しますがご勘弁を。箱の中のお魚を紹介します。
| ① |
上方４匹 黒ゾイ（メバル科） |
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少々小ぶりです。
そいは真ゾイ、黒ゾイ、縞ゾイが良く知られています。その他、仲間にはガヤ（蝦夷メバル）。
人気は上記の順でしょう。刺身、煮物共に旨い魚です。高級魚。
このお魚は、燻製にはしません。２匹を刺身、２匹を煮魚として、夕食の食卓へ。 |
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| ② |
下方の６匹 ホッケ |
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小さいながらも、下から２匹目は縞ボッケ。
大き目の２匹は煮魚用（夕食）、小さめのホッケは、開きボッケとして加工（背開きにして干すだけ）
ほっけは回遊魚で、群れをなして回遊しているが、泳ぐのを止めて永住したのを根ボッケと言う。
根（多分昆布等の根）の周りに居座って、動かず、タップリと肥えたのが根ボッケ、これが最高。
次は、下から２匹目の縞ボッケが旨い。煮ても干しても良し。
スリムでスマートなホッケは食べて今一、開いて干して食べるのみ、大半はすり身となる。 |
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| ③ |
左側 ナガヅカ（がんじ、ガジ、田植えガジとも言う） |
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市販されてはいないと思う（お店で見たことはない）
北海道では、田植えの時期に稀に釣れることがある。田植えガジの由来。
朝市で、オヤッこれは？と問いかけるとおばちゃんが「ナガヅカ」と言う。「がんじ」かと答えると不思議そうな顔をして知ってるの？、知ってますよ、高級蒲鉾の魚だよ。但し、子は猛毒。
高価な蒲鉾はこの魚を使用している。乾物にしても旨い。全長６２ｃｍ。燻製にしてみよう。でも量産は不可能、入手困難。今回のみか。 |
| ④ |
中上：鯛 |
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中下：八角 |
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一昔前は雑魚、今は高級魚、刺身、焼き魚として重宝される。関西方面からの引き合いが多い。
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| ⑥ |
右：砂ガレイ |
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砂ガレイは人気薄の魚、私もお店から購入することはない。かれいを釣りに行って、持ち帰った時に、から揚げにして食べる程度。今回はこの人気薄なかれいを燻製にしてみよう。 |
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| ⑦ |
真ガレイ |
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春の沿岸に到来する真ガレイは、身が厚く、淡白ながらも味わい深く、大変美味しいカレイです。
煮付けて良し・一夜干しで焼いて良し・さっとフライに良しで様々な料理で楽しめます。 |
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真ガレイと砂ガレイの見分け方
左：真ガレイ
身が優しくふっくらとしている。共に口は小さめ。
右：砂ガレイ
真ガレイより身が薄い、頭の骨がごつごつしている。縁側から尾にかけて縁が黄色。 |
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うんちく
